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[IT뉴스]‘사향고양이 똥’ 루왁커피 맛의 비밀 찾았다

온카뱅크관리자

2025-10-28 09:37:29

<div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div> 곽노필의 미래창 사향고양이가 먹고 배설한 원두 소화 과정에서 화학적으로 변화 지방 함량 높고 단백질은 낮아 
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 <img alt="커피 열매를 먹은 아시아 사향고양이의 배설물에 섞여 나온 커피콩. 과육은 소화되고 씨앗(원두)만 남았다. 이 원두를 세척한 뒤 볶아서 만드는 것이 루왁커피다. Ramit Mitra." class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093615212rkul.jpg" data-org-width="800" dmcf-mid="821inSLxE0" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093615212rkul.jpg" width="658">
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 커피 열매를 먹은 아시아 사향고양이의 배설물에 섞여 나온 커피콩. 과육은 소화되고 씨앗(원두)만 남았다. 이 원두를 세척한 뒤 볶아서 만드는 것이 루왁커피다. Ramit Mitra.
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 독특한 풍미와 희귀성 덕분에 세계에서 가장 비싼 커피 가운데 하나가 된 루왁커피의 비밀은 주로 풍부한 지방에 있다는 연구 결과가 나왔다. 루왁커피란 인도네시아를 비롯한 동남아시아지역에 주로 서식하는 아시아 사향고양이(Paradoxurus hermaphroditus)가 커피 열매를 먹고 배설한 커피콩으로 만든 커피를 말한다. 루왁은 인도네시아어로 사향고양이를 가리키는 말이다. 동남아 여행객들의 인기 쇼핑상품인 루왁커피엔 19세기 네덜란드 식민지 시절 인도네시아의 아픈 역사가 깃들어 있다. 당시 인도네시아에 대규모 커피 플랜테이션 농장을 만든 네덜란드 동인도회사는 현지 농민들이 커피 열매를 수확하거나 커피를 마시는 것을 엄격히 금지했다. 그러자 농민들은 야생 사향고양이(루왁)가 농장을 돌아다니며 커피 열매를 즐겨 먹는다는 걸 알고, 농장주들 몰래 사향고양이의 배설물에서 소화되지 않은 원두를 따로 모았다. 이 원두를 볶아 커피를 내려 마신 것이 루왁커피의 시작이다. 독특하고 부드러운 루왁커피의 맛은 농장주들에게도 알려졌고, 이후 유럽 본토에도 소문이 퍼지면서 고급커피로 자리잡게 됐다. 국제학술지 네이처에 따르면 루왁커피의 원두는 1kg당 1300달러(약 190만원)를 웃돈다. 주로 인도네시아, 필리핀, 베트남에서 생산되지만, 인도와 동티모르를 포함한 다른 나라에서도 소규모로 생산된다. 루왁커피의 독특한 풍미는 커피 열매가 사향고양이의 소화기관을 거치면서 생겨나는 것으로 알려져 있다. 하지만 구체적으로 그 과정에서 어떤 화학적 변화가 일어나는지는 여전히 연구 대상이다. 가짜 루왁커피 원두를 판별하는 데 초점을 맞춘 2004년 연구에 따르면 사향고양이의 소화 과정을 거친 원두는 위액에 노출되어 표면에 홈이 파이고 부서지기 쉬운 상태가 된다. 2019년 연구에선 볶은 루왁커피 원두는 일반 볶은 원두보다 단백질 함량은 더 낮고 지방 함량은 더 높은 것으로 분석된 바 있다. 인도 케랄라중앙대 연구진이 올해 초 인도 서부 카르나타카주에서 로부스타 커피를 재배하는 5개 농장에서 야생 사향고양이의 배설물에서 채취한 커피콩 표본 68개와 각 농장에서 자연적으로 익어 수확한 커피 열매를 채취해 분석한 결과를 국제학술지 사이언티픽 리포츠에 발표했다. 
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 <img alt="로부스타 품종의 커피 열매. 커피 열매는 처음에는 초록색이었다가 익어가면서 노란색, 주황색을 거쳐 수확할 시기가 되면 빨간색으로 변한다. Ramit Mitra" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093616510pcxm.jpg" data-org-width="800" dmcf-mid="GQBWY2GhEH" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093616510pcxm.jpg" width="658">
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 로부스타 품종의 커피 열매. 커피 열매는 처음에는 초록색이었다가 익어가면서 노란색, 주황색을 거쳐 수확할 시기가 되면 빨간색으로 변한다. Ramit Mitra
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 글루코노박터라는 장내미생물의 영향 분석 결과 사향고양이가 배설한 원두는 손으로 수확한 원두보다 총 지방 함량이 유의미하게 높았다. 특히 카프릴산 메틸 에스터와 카프르산 메틸 에스터, 두 가지 지방산 메틸 에스터(FAME)의 함량이 높았다. 이 지방산들은 염소 유제품과 비슷한 풍미를 내는 물질로 알려져 있다. 반면 카페인, 단백질 함량은 일반 커피 원두보다 약간 낮았다. 연구진은 소화기관을 거치며 단백질이 일부 분해돼 함량이 낮아지면 쓴맛이 덜해진다고 밝혔다. 연구진은 사향고양이의 장내에서 일어나는 소화 및 발효 과정, 특히 글루코노박터라는 이름의 장내미생물이 만들어내는 효소가 이런 차이를 만들어내는 것으로 추정한다고 밝혔다. 사향고양이 커피의 휘발성 유기 화합물도 일반 커피 원두와 유의미한 차이를 보였다. 일반 커피 원두에서 흔히 발견되는 이러한 성분 중 일부는 사향고양이 커피 원두에는 전혀 없거나 극히 미량만 존재했다. 연구를 이끈 팔라티 알레쉬 시누 교수(동물학)는 “지방은 풍미를 내는 재료의 필수 성분”이라며 “향과 풍미를 내는 데 도움이 되는 물질인 휘발성 유기화합물이 지방을 매개체 또는 운반체로 사용한다”고 말했다. 연구진은 그러나 이번 연구는 볶지 않은 원두를 분석한 것이므로, 볶는 과정에서 원두의 화학적 성분이 더 큰 영향을 받을 수 있다고 덧붙였다. 로부스타 품종을 대상으로 했다는 것도 이번 연구의 한계다. 대부분의 루왁커피는 아라비카 품종 농장에서 나온다. 
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 <img alt="아시아사향고양이는 야행성 동물로 열매나 과육이 많은 과일을 주로 먹는다. 위키미디어 코먼스" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093617843oduk.jpg" data-org-width="800" dmcf-mid="HfqyW9YCOG" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202510/28/hani/20251028093617843oduk.jpg" width="658">
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 아시아사향고양이는 야행성 동물로 열매나 과육이 많은 과일을 주로 먹는다. 위키미디어 코먼스
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 강제 급식 등 공장식 사육 논란 그러나 루왁커피는 동물 학대 논란에 휩싸여 있기도 하다. 처음엔 야생 사향고양이 배설물에서 원두를 수거했으나, 수요 급증으로 ‘공장식 사육’이 확산되면서 좁고 비위생적인 사육장 환경, 강제적인 커피 열매 급식 등이 문제가 되고 있다. 이에 따라 최근에는 사향고양이의 소화 과정을 그대로 본뜬 공법을 적용한 인공 루왁커피도 개발되고 있다. 연구진이 이번에 루왁커피의 비밀을 탐구하게 된 이유 가운데 하나도 여기에 있다. 시누 교수는 과학 전문매체 뉴사이언티스트에 “사향고양이를 가두어 루왁커피를 만드는 것은 잔인한 일”이라며 “이번 연구가 화학적 구성이 실제 루왁커피와 동일한 인공 발효 공정을 개발하는 데 도움이 되기를 바란다”고 말했다. 그는 “소화와 발효에 관여하는 효소를 알게 되면 사향 고양이 커피를 인공적으로 만들 수 있을 것”이라고 덧붙였다. 이번 연구의 원두 시료를 제공한 루왁커피 농장에서는 야생으로 서식하는 사향고양이의 배설물에서 커피콩을 채취한다. *논문 정보 Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat. https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x 곽노필 선임기자 nopil@hani.co.kr
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